免费在线 热力去皮 蒸汽或热水中烫一定时间 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速 升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分 离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘 薯等 3 、果蔬的去皮 3.5 酶法去皮 橘瓣放在 1.5% 的 703 果胶酶溶液中 35- 40 ℃ ， pH1.5-2.0 ，处理 3-8min ，可达到 去囊衣的目的 3 、果蔬的去皮 注意：掌握好浓度、作用条件如温度、时间、 pH 等。 3.6 冷冻去皮 ? 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然 后解冻，使皮层松弛后去皮，此法适用于 桃、杏、番茄等。质量好，费用高，仍处 于试验阶段。 3 、果蔬的去皮 冷冻装置温度为 -23~-28 ° 3.7 真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮 与果肉易分离，接着进入有一定真空度的 真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅 速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空， 冲洗或搅动去皮。 3 、果蔬的去皮 适合成熟的果蔬：桃、番茄等 ? 综上所述，去皮的方法很多，且各有 其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 ? 许多方法可以结合在一起使用，如原 料预先进行热处理，再碱处理。 3 、果蔬的去皮 4 、原料的切分、破碎、去心（核）、修整 ? 切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、蜜 饯和腌制蔬菜 ? 破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品 ? 去核：核果类 : 桃、李、杏、梅 …… ? 去心：仁果类：梨、苹果 …… ? 划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯 ? 专用机械：劈桃机、多功能切片机、专 用的切片机 苹果去核器 QC — 20 型多功能切菜机 水果切片机 园艺产品贮藏加工学 食品学院 李美良 第六章 果蔬加工原料与预处理 ? 了解或掌握果蔬的基本加工特性 ? 掌握 各类果蔬加工的预处理方法 教学内容 第一节 果蔬加工原料的种类 第二节 果蔬的加工特性 第三节 果蔬加工原料的预处理 第一节 果蔬加工原料的种类 ? 果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，根据其 不同的理化特性，采用不同的加工方法， 制成各种加工制品的过程。 ? 浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等 果蔬原料特点 果品：比较简单，除构造以外都是果实。 蔬菜：相对复杂，不同器官和部位、特点和性质。 果汁及果酒类 原料要求： 汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物高、 酸度适宜、风味芳香、色泽良好、果胶含量低等。这 类原料有：葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等。 适宜酿酒的葡萄品种：白葡萄酒 - 霞多丽 、雷司令、贵 人香；红葡萄酒 - 赤霞珠 、黑比诺、品丽珠、晚红蜜等。 干制品 原料要求： 干物质含量高、水分少、可食部分多、粗 纤维少、风味色泽好。这类原料有：枣、柿子、山楂、 苹果、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、姜及食用 菌。 罐藏、糖制及冷冻品 原料要求： 选肉肥、可食部分大、质地紧密、糖酸比 适中、色香味好的种类和品种。这类原料有：山楂、 杏、草莓、桃等。蔬菜类的番茄酱的加工对番茄红素 的要求很严，目前认为最好的番茄加工新品种有红玛 瑙 140 、新番 4 号等。 腌制产品 原料要求： 要求不严，一般要求水分含量低、干物质 较多、肉质厚、粗纤维少的品种好。这类优良的原料 有：芥菜类、根菜类、白菜类、黄瓜、茄子、蒜、姜 等。 一、果蔬的化学成分 ? 果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即 水和 固性物。 ? 水分 ：水果 60%-90%, 蔬菜 65%-95% 。 ? 矿物质 : 一般仅占总重的 0.2% ～ 2.0% 。 ? 维生素 : 水溶性维生素居多。 ? 碳水化合物 ：占干重的 50 ％～ 80 ％，其种类 很多，含量差异很大。 ? 有机酸 ：通常叫果酸，主要有苹果酸、柠檬酸 和酒石酸，此外还含有少量的草酸、苯甲酸大众彩票、 琥珀酸和水杨酸等。 一、果蔬的化学成分 ? 含氮物质 ：蔬菜比水果多，一般在 0.6 ％～ 9 ％ 之间，豆类中的蛋白质高达 13.6 ％左右；水果 中含量为 0.2 ％～ 1.2 ％之间。 ? 芳香物质 ：主要有酯类、酮类、醇类、内酯和 含硫化合物等，一般含量极少。 ? 色素 ：主要有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和 黄酮类色素等。 ? 糖苷 ：种类多，含量低，尤其在成熟的果蔬中。 鞣质广泛存在于水果中，蔬菜中较少。 二、果蔬加工原料的种类 ? 1 、水果的种类 ? 落叶 果树类水果 : ? （ 1 ）仁果类 苹果、梨、山楂等 ? （ 2 ）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等 ? （ 3 ）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等 （ 4 ）坚果类 核挑、板栗等 ? （ 5 ）杂果类 柿、枣等。 ? 常 绿 果树类水果 : ? （ 1 ）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等 ? （ 2 ）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼 ( 又名桂圆 ) 、 橄榄、芒果等。 ? 多年生 草本类水果 ：香蕉、菠萝等。 二、果蔬加工原料的种类 ? 2 、蔬菜的种类 ? 根菜类 ：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 ? 茎菜类 ：竹笋、芦笋、莴笋 ( 又名莴苣 ) 、葱头、蒜头、 藕、姜、荸荠、芋、马铃薯 ( 又名土豆 ) 等。 ? 叶菜类 ：大白菜、卷心菜 ( 又名甘蓝 ) 、雪里红、菠菜、 芹菜、大葱、芫荽等。 ? 花菜类 ：花菜、紫菜苔、金针菜等。 ? 果菜类 ：青豌豆 ( 青豆或豌豆 ) 、刀豆 ( 四季豆、菜豆 ) 、 豇豆、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬 瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜等。 ? 食用菌类 ：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳 等。 第二节 果蔬的加工特性 ? 风味物质的变化 ： 主要指糖 、有机酸、单宁、 芳香物质的变化； ? 色素物质的变化 ： 叶绿素分解，而促进类胡 萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现 。 ? 质地物质变化 ： 主要指水分、果胶物质 、纤 维素和半纤维素的变化； ? 营养物质变化 ： 总趋势是向着减少与劣变的 方向发展。 原料的成熟度和采收期 加工用水的要求 ? 果蔬加工对原料的要求 ? 果蔬加工前处理 1. 原料的选别、分级 2. 原料的清洗 3. 果蔬的去皮 4. 原料的切分、破碎、去心（核）、修整 5. 烫漂（预煮） 6. 原料的抽空处理 7. 工序间的护色 8. 半成品保藏 9. 浆状半成品的大罐无菌保藏 第三节 果蔬加工原料的预处理 1 、 原料的选别、分级 ? 目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入 的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序 等的进行 ? 分级的方法：大小分级、成熟度和色泽 等 豆类：盐水浮选法 ? 1.1 手工分级：分级板和分级尺等 ? 1.2 机械分级：滚筒式分级机；振动筛； 分离输送机等 1.3 颜色分级：机器视频技术 1.4 糖度分级： 近红外无损检测 技术 1.5 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、 苹果、番茄、菠萝等分级机 1 、 原料的选别、分级 蘑菇分级机 HD- 系列振动筛 小型分选机 含糖量分选及自动贴标系统 八通道苹果预选线 、原料的清洗 ? 目的 ：洗去泥沙、灰尘、微生物、 残留 的化学农药 等 ? 农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢 氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾、 O 3 等 强氧化剂 ，单甘油酸酯等 ? 清洗方法：手工清洗；机械清洗 ? 机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气 式、桨叶式清洗机 3 、果蔬的去皮 3.1 手工去皮：刀、刨 3.2 机械去皮： 旋皮机 、擦皮机、专用去皮机等 3.3 碱液去皮：应用最广；溶解中胶层；氢氧化钠 重要参数：碱液的浓度、温度和时间等；适用：桃、 李、苹果、胡萝卜、甘薯等； 碱液处理后须立即 在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱 味为止。也可采用稀酸浸泡 碱液去皮处理方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热 碱液喷淋于输送带上的果品上） 苹果去皮冲芯机 刷辊式果蔬清洗去皮机
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