大众彩票APP官方下载大众彩票APP官方下载大众彩票APP官方下载食品加工的生物技术主要介绍了发酵技术、食品发酵、发酵食品的营养价值、发酵食品的微生物等。

　　第五章食品加工的生物技术食品科学与工程系张民第五章食品加工的生物技术第一节发酵技术发酵技术：是利用发酵来获得产品的技术。一、食品发酵与食品的品质长期以来，人们在遭受由于微生物的活动而带来的食品腐败变质损失的同时，也在利用微生物进行食品保藏并获得比原来更为理想的风味、色泽、结构和营养价值，这就是发酵食品的特色和作用，具体表现为以下几点：1．有些食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精有利于阻止腐败变质菌的生长，同时还能抑制混杂在食品中的一般病原菌和生长。2．发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值。（1）微生物分解利用大分子的同时会产生氨基酸、有机酸等营养性物质。（2）有些人体不易消化吸收的物质，如纤维素、半纤维素等经微生物利用后变成人类能够吸收的成分。（3）有些微生物能分解食品细胞壁，使细胞内的营养成分更易于被人体吸收利用。3．食品发酵后，其原来的色泽、形状、风味都会有所改变，而且能够按人们的意愿发生定向的改变。二、食品发酵中微生物的利用（一）发酵食品中细菌的利用1．乳酸菌发酵（1）乳酸菌的分类法1：乳酸菌发酵按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵。同型发酵：是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%-90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其它产物。引起这种发酵的乳酸菌叫同型乳酸菌。异型发酵：是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中在约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其它有机酸、醇、二氧化碳、氢等。引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。法2：按博杰氏细菌学手册中的生化分类法，乳酸菌分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。（2）乳酸发酵产品A：酸奶：通常采用二种或二种以上的混合菌种进行发酵。成品不需消毒处理。B：干酪：是采用优质的鲜乳经过消毒后，加入乳酸菌或凝乳酶，使乳液凝块，脱去乳清，压成块状，在微生物的发酵作用下逐渐后熟而成。C：酸奶油：是从鲜乳中分离出的稀奶油，经消毒后加入发酵菌剂，在一定温度下，使奶油经过复杂的生物化学变化而制成的酸性物质。D：泡菜（酸菜）：主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵制成的。2．醋酸菌发酵醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵。3．谷氨酸发酵谷氨酸发酵可用于生产味精，即谷氨酸钠。（二）发酵酒和面包中酵母菌的利用1．酵母菌用于生产饮料酒2．用酵母菌制造面包（三）发酵食品中霉菌的利用1．霉菌制造腐乳2．酱油制造中霉菌的利用三、食品发酵时有关因素的控制（一）温度发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。（二）酸度由于大多数的微生物生长所需的pH为中性，所以提高酸度有抑制有害微生物生长的作用。一般在发酵前增加酸或促使发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。（三）氧的供应需氧呼吸：有些微生物在呼吸过程中需利用分子状态的氧，称为需氧呼吸。厌氧呼吸：有些微生物只能在无分子状态氧的环境中进行呼吸，这称为厌氧呼吸。这种微生物称为厌氧微生物。兼性厌氧微生物：有些微生物既能在有氧的情况下，又能在无氧的情况下进行呼吸，这种微生物称为兼性厌氧微生物。在发酵过程中，适当地提供或切断氧气可能促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以引导生产向产生预期的代谢产物方向发展。（四）食盐（1）高浓度时，所有的阳离子都会对任何微生物产生毒害作用，但不同的阳离子的毒性不一样。（2）低浓度的阳离子对微生物的代谢活动有刺激作用，当盐溶液浓度在1%以下时，微生物的生长活动一般不会受到影响。因此，在其它因素相同的情况下，控制加盐量就能控制微生物生长及它们在食品中的发酵活动。（五）乙醇乙醇具有防腐作用，但其防腐作用与其浓度的关系很大。（六）发酵剂的使用发酵生产对所用的菌种有许多要求，其中发酵产物高产、稳产和速产是最重要的。第二节酶技术一、酶的性质和食品加工（一）酶的催化特性高效性、高度专一性。（二）食品酶制剂酶制剂（enzymepreparations）：是酶辅以其它成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制剂。（三）酶的活性及其测定酶活性（酶活力）：是指在一定条件下酶催化一定化学反应的能力。酶活的单位：国际酶学会议规定，在特定的条件下（如温度可采用25℃或其它选用温度，pH及底物浓度均采用最适条件），在1min内转化1μmol底物的酶量为1个酶活力单位，称为酶的国际单位（IU）。酶的比活力：就是酶含量的大小，即1mg蛋白质具有的酶活力，单位为：U/mg蛋白。有时也用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有多少个活力单位来表示（U/g或U/ml）。酶活性的测定方法：化学方法大众彩票平台入口、分光光度法。（四）固定化酶固定化酶：是将酶（或含酶的休止细胞或增殖细胞）用物理、化学的方法加以处理使其变成水不溶物，就称为固定化酶。制备固定化酶的方法：吸附法、包埋法、化学结合法、交联法、热处理法。二、酶在食品生产中的应用（一）酶在蛋白类食品加工中的应用1．肉的嫩化：用于肉类人工嫩化的酶主要是蛋白质水解酶类。2．酶法生产明胶3．干酪的酶法生产：乳酸菌发酵和凝乳蛋白酶均可用于生产干酪。（二）酶在果蔬类食品加工中的应用1．酶法果汁、果酒澄清：果胶酶可用于果汁、果酒的澄清，添加半纤维素酶可以加强柑橘法的澄清效果。2．柑橘制品脱苦因柑橘中含有一种具有苦味的物质柚皮苷。葡萄糖苷柚皮素鼠李糖柚皮苷鼠李糖苷酶−−+⎯⎯⎯⎯⎯→⎯−7β葡萄糖柚皮素葡萄糖苷柚皮素葡萄糖苷酶+⎯⎯⎯⎯⎯⎯→⎯−−−β7（三）酶在淀粉类食品加工中的应用1．果葡糖将的生产葡萄糖淀粉淀粉酶⎯⎯⎯⎯→⎯−α果糖葡萄糖葡萄糖异构酶⎯⎯⎯⎯⎯→⎯2．酶法生产环状糊精环状糊精：是由6-12个葡萄糖单位以α-1,4-糖苷键相连接，形成环状结构的一类化合物的总称。其中，α-环状糊精含有6个葡萄糖单位，β-环状糊精含有7个葡萄糖单位，γ-环状糊精含有8个葡萄糖单位。用来生产环状糊精的酶是：环状糊精葡萄糖基转移酶（GGT酶）。思考题1.发酵技术及酶技术的基本概念。2.发酵技术及酶技术在食品加工中的应用。3.发酵技术和酶技术的发展现状。参考文献•FermentationintheFoodIndustry:AnIntroductiontoBiotechnology