第一节果蔬的败坏及加工保藏措施一、果蔬原料的加工特性1营养丰富,感官品质优良,具加工和鲜食的双重特性。2新鲜果疏是活的有机体,属易腐原料。3果蔬生产具有季节性、地区性4加工利用的多样性。5原料的色泽、风味大众彩票、营养及质地在加工中易发生变化变质变味果蔬的败坏,包括变色等不符和要求的变化分解腐烂微生物败坏败坏的原因化学败坏1微生物败坏◎果疏营养丰富,极易滋生微生物。微生物的生长繁殖是果疏败坏的主要原因。◎表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。●对果疏的危害轻则变质,重则不堪食用,甚至误食造成食物中毒引起果蔬及其制品败坏的徼生物◆新鲜果蔬主要是霉菌果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属乳酸杆菌●罐头制品中主要是杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌凝结芽孢林菌酵母菌●果汁中(pH37)判酸菌醋酸菌果酒中主要是蹼酵母菌、醋酸菌2化学败坏引起化学败坏的原因是氧化、还原、分解、合成、溶解等作用。表现为变色、变味、软烂、维生素损失等。大众彩票平台入口结果导致产品感官品质下降和营养物质损失,甚至丧失食用价值2化学败坏酶促褐变乍酶褐变变色胡萝卜素的氧化叶绿素或花青素在不良处理条件下的变色或褪色金属离子与原料中的化学成分发生化学反应香味物质损失变味异味产生氧化酸败软烂原果胶水解、细胞壁等骨架受损维生素损失氧化;光、热分解果蔬加工保藏方法按保藏原理,可将果疏加工保藏技术大致划分成五大类。,果內贮存物质的分解越快,组织结构也就随之而迅速瓦解或解体,不易久藏。若釆用低温(0~5)大众彩票、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏,就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力,并延缓储存物质的分解,延长果蔬贮藏期。2抑制果蔬生命活动的保藏方法在某些物理化学因素的影响下,微生物和酶的活动也会受到抑制,从而也能延缓其腐败变质,这类保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如千制、腌制、糖渍等)、大众彩票平台入口烟熏及使用添加剂等。速冻品:水分活度降低,微生物和酶的活动受到抑制;腌制品:15%食盐使腐败球菌停止发育糖制品:糖浓度60%~65%即可抑制微生物的活动;干制品:果千含水≤20%,菜干含水≤5%。3运用发酵原理的食品保藏方法利用某些有益微生物进行发酵活动,建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件,以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物-酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜等就是采用这类方法保藏的食品4利用无菌原理的保藏方法利用热处理、微波、照射、过滤等方法处理,将食品中腐败菌数量减少或消灭到能长期贮藏所允许的最低限度,并维持这种状况,以免贮藏期内腐败变质。密封加热杀菌和防止再次污染是保证罐藏食品长期贮藏的技术关键。
