大众彩票平台入口大众彩票平台入口果蔬加工基本原理和技术;果蔬产品营养与功能;3;4;5;6;7;8;9;10;11;要解决两个问题： 一、微生物 二、品质变化;食品保藏方法;第一节 果蔬加工品的种类; 根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为以下几类： 罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇） 干制品 （葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干） 汁制品 （苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁) ; 果酱 （草莓酱、山楂冻） 糖制品 果脯（苹果脯 、桃脯） 蜜饯 糖衣蜜饯（冬瓜条） 蜜饯 湿态蜜饯（蜜金梅） 腌制品 （酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜） 酒制品 （葡萄酒、柿子酒、苹果酒） 速冻制品 （速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓） ; 1.罐制品 罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期储藏的一类加工品。 是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存1~2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经过排气、密封、杀菌等基本工艺后无致病菌和腐败菌，食用安全。;2.干制品 指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分级包装等工艺处理，含水量在10%～20%的果蔬加工品。 干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技术的不断提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。 ;3.汁制品 指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液 ，人工加入其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。 果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。前者是营养丰富的保健食品，而后者属嗜好性饮料。果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类较多而发展迅速。; 4.糖制品 指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品（包括果酱制品和蜜饯制品） 糖制品具有高糖或高糖高酸的特点，有良好的保藏性和贮运性。糖制品中的果??类对原料要求不严，除果蔬正品外，各种等外品、各成熟度的自然落果，酸、涩、苦味和野生果均可制得。 ;5.腌制品 是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。 腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜是其发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化，调整肠胃功能等作用，为健康食品。;6.酒制品 指以果蔬为原料，经过发酵工艺而制成的一类加工品。 它是利用有益微生物抑制有害微生物的活动，所以酿造酒的关键是控制发酵条件，创造有益微生物生长的有利环境，使有益微生物形成群体优势，从而防止制品的腐败变质。例如果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料，营养丰富，在色、香、味、格上别具风韵，适量饮用既享受又有益身体健康。 ; 7.速冻制品 是在低温（-25℃）条件下，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温（-18 ℃）下贮存的一类加工品。 速冻技术是我国近代食品工业中兴起的一种加工新技术。速冻制品的营养和质量能够最大限度的保存，可与新鲜果蔬相媲美深受人们的推崇。; 果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶、芳香物质、活性碳、有机酸等副产物。这些副产物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了经济效益，目前已经受到果蔬加工企业的重视。; 1、增加花色品种，更好的满足市场的需要； 2、通过加工，改善果蔬风味，提高果蔬产品质量； 3、可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用， 提高经济价值； 4、可以更好的开发我国现有的野生资源，振兴农村经济； 5、可以出口创汇，增加国家外汇储备； 6、安排剩余劳动力，促进社会稳定和繁荣。;第二节 果蔬加工的原料处理;果蔬加工前的原料处理;◆原料的分级 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空;清洗机;◆原料的分级大众彩票官网。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空;◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空;(3)碱液去皮：是利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。 碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱味为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH上升，杀菌不足，产品败坏。;◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空;◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空;◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空;◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空;◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 ◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 ◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 ◆进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。 ;◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的 形态和硬度，而原料本身又较为柔软、 难以成型、不耐热处理等，为了增加制 品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙 等稀溶液中浸泡。 ◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细 胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐 类，从而提高制品的硬度和脆性。 ◆一般进行石灰水处理时，其浓度为1 ％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理 时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化 处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。 ;◆热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热 烫3～5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐 变。 ◆食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧， 从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 ◆酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用，从而抑制氧化酶的活性。 ◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化 合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧 化作用。 ◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态 下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。; 【学习目标】 了解果蔬加工的基本原理；掌握果蔬加工的工艺； 了解质量控制与方法；;果蔬罐藏技术;原理;加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。;果蔬罐头的质量标准;◇ 理化指标;◆符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。;常见问题及防止措施;◆产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。 ◆预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。 ;◆产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变 。 ◆预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。 ;◆产生原因 果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解 。 ◆预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。;果蔬干制; 作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生物酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形的物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。 ; 工艺流程： [ 原料选择 → 整理分级 → 洗涤 → 去皮去核 → 切分 →护色（热烫或化学处理）] → 干燥（自然或人工干燥）→ 成品 →均温回软 → 包装。;干燥方法; 冷冻干燥又称为真空冷冻干燥、冷冻升华干燥等。它是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而将水除去，物料即燥。; 水有固态、液态、气态三中态相。根据热力学中的相平衡理论,随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的线 Pa），水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。;优点： （1）最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。 （2）对热敏性物质特别适合，可以使热敏性的物料干燥后保留热敏成分；能保存食品中的各级营养成分，尤其对维生素C，能保存90%以上。 （3）在真空和低温下操作，微生物的生长和酶作用受到抑制。 （4）脱水彻底，干制品重量轻，体积小，贮藏时占地面积少，运输方便；由于体积减小，相应地包装费用也少得多。 （5）复水快，食用方便。因为燥物料含有的水分是在冻结状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，即在物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。 （6）因在真空下操作，氧气极少，因此，一些易氧化的物质（如油脂类）得到保护。 （7）冷冻干燥法能排除95%～99%以上的水分，产品能长期保存而不变质。 缺点： 由于在高真空度和低温条件下进行干燥，需要一整套的高真空获得设备和低温制冷设备，设备的投资费用和操作费用都很高，整体的生产成本是很高的。因此多用于高附加值的产品的生产。 ;浸硫 ;果蔬糖制;原理; 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度（60%-70%），高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：;3 抗氧化作用 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。如浓度为 60% 的蔗糖溶液，在20℃时，氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6 。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风昧和维生素的保存。 4 加速糖制原料脱水吸糖 高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过 多而收缩，降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过 30%~40% 为宜。; 按加工方法和产品形态，分为蜜钱和果酱两大类： 蜜饯类：果蔬糖制后保存果实或果块原来形状的制品。是高糖食品。 果酱类：果蔬糖制后不保存果实或果块原来形状的制品。是高糖高酸食品。; 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫 或染色) → 漂洗 → 预煮 → 糖制(蜜制、煮制或 二者交叉进行) → 烘干 → 果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯;果酱类加工的主要工艺流程如下 : 原料处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类 →到盘→冷却成型→果丹皮、果糕类 →取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻;蔬菜腌制;原理;1、食盐的保藏作用：; 蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附???在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。;按是否发酵分类，分为两大类：; 1.泡菜制作工艺 A.工艺流程;修整;3.糖醋菜的制作;果蔬制汁技术;果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。 果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。 ; 原料选择→预处理（分级、洗涤、热处理、酶处理等）→取汁或打浆 → →杀菌→灌装→;果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施;（2）风味变化 果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等主要是由微生物生长繁殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。 处理方法：控制加工原料和生产环境以及采用合理的杀菌条件来解决。另外采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐。 ;（3）色泽的变化 果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。 酶促褐变主要防止措施：加热处理尽快钝化酶的活性；破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C；添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性；隔绝氧气。 非酶褐变主要措施：避免过度的热处理防止羟甲基糠醛；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。;果蔬速冻技术;原理;速冻：以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1~ -5 ℃ ）的冻结过程。 ;速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。 缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜透性增大，水分转移加强，冰晶更大，刺伤组织细胞造成机械伤。;漂烫：杀灭部分微生物,钝化酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。;谢谢！
2021年西华师范大学绘画专业《中国美术史纲要》科目期末试卷A(有答案).pdf
2022年信阳师范学院食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案).pdf
【2017年整理】~自考03709马克思主义基本原理概论试题答案历年试题及答案汇总.doc
杏和临床实验室信息管理平台5.0区域检验数据中心及业务协同应用方案.pdf
原创力文档创建于2008年，本站为文档C2C交易模式，即用户上传的文档直接分享给其他用户（可下载、阅读），本站只是中间服务平台，本站所有文档下载所得的收益归上传人所有。原创力文档是网络服务平台方，若您的权利被侵害，请发链接和相关诉求至 电线) ，上传者
